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Calidad.- Prime
Origen.- Nacional
Marmoleo.- De ligero a ausente.
El vacío es otra carne situada en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera del animal. Es muy jugosa pero algo dura por ser bastante fibrosa. Resulta muy agradable cocinada a la brasa en la parrilla o barbacoa.
Se puede utilizar en trozo o mariposeada como corte para asar y en platillos especiales.
Éste corte se obtiene de la falda, en la parte lateral, junto a las costillas, deben de eliminarse las membranas serosas superficiales, se regula el exceso de grasa y se selecciona.
Las dimensiones del corte pueden ser variables de acuerdo al tamaño del animal.
Por su consistencia fibrosa e inervada se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y sabrosa. Uno de éstos procesos es la tenderización, que consiste en cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras, otro proceso es el marinado con aderezos y especies, que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.
