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Calidad.- Prime, Choice y Nacional
Origen.- Nacional
Marmoleo.- Variable de moderado a abundante.
La aguja norteña o “flecha”, es un corte que se extrae del diezmillo que se encuentra cerca del lomo entre el costillar y el short rib.
Puede tener poco o mucho hueso, pero regularmente no tiene. El corte tiende a no pasar de una pulgada y media de ancho y su característico es el cartílago. Es uno de los cortes con mayor suavidad y un excelente marmoleo que le da al corte un gran sabor.
Se recomienda en cortes de ¾ de pulgada y en termino para conservar su suavidad y jugosidad. Excelente para cocinar al carbón o a la parrilla.
Se obtiene del diezmillo c/hueso, que se encuentra en el cuarto delantero, este corte se obtiene de las vértebras torácicas de la 1ª a la 5ª, es decir; cerca del lomo entre el costillar y el short rib, conservando una pequeña porción de hueso de las vertebras, retirando el tendón del cuello y es prácticamente el centro del diezmillo.
Es un corte suculento, sumamente suave, jugoso y de gran sabor, con mucho marmoleo. Es tan suave que al ser asada casi no ocupamos los cubiertos para cortarla. Se recomienda asarla al término ¾ como máximo, y en cortes de ¾ de pulgada en adelante para conservar su suavidad y jugosidad.
Debido a su gran suavidad, éste corte de res nació para llevarse a la parrilla, aunque también se puede preparar a la plancha o en comal y por supuesto es uno de los consentidos del norte del país que no puede faltar en ninguna parrillada.
