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Calidad.- Prime y Choice
Origen.- Nacional
Marmoleo.- de Abundante a Ligero.
La cabrería es un corte que se encuentra en el T-Bone y se obtiene de la combinación entre el T-Bone y el New York con hueso. Es un corte delicioso y suave con gran sabor y jugosidad. Tiene gran textura y fácil de distinguir por su color rojo brillante ya que no contiene mucha grasa intramuscular. Solo hay 2 cabrerías por cada animal convirtiéndolo en un corte muy especial.
El lomo de la res es la sección más suave de todo el animal, y la cabrería es la más suave de todos los cortes que proporciona esta zona.
Éste corte se obtiene a partir de la parte central y posterior del lomo en su lado interno, es decir, del T-Bone, presenta un marmoleo de abundante a ligero, se regula el exceso de grasa externa, conservando el espejo y retirando el cordón, preservando el hueso superior.
Las dimensiones del corte pueden ser variables de acuerdo al tamaño del animal, se recomiendan cortes de 11/4 de pulgada.
Es uno de los cortes mas valiosos, de gran finura, muy suave, magro y de gran sabor. Su color es rojo claro cereza y tiene textura firme. Éste corte es suave por sí solo y tiene muy poca grasa intramuscular, de ahí que debe de estar bien sazonado para resaltar su sabor. Conviertiéndolo en un clásico platillo central.
